Passos N.134, Fevereiro 2012

DESTAQUE - O TRABALHO

“O melhor para você? Ser escolhido”

O mestre é quem tem uma paixão verdadeira, e “nunca está em crise”. Fulvio aprendeu assim um trabalho antes desconhecido

Dentro do açougue, segurando um pernil de cavalo que pendia da parede. Sem saber o que fazer. Lá fora, a neve. Como Fulvio acabou indo trabalhar com embutidos em Almaty (Cazaquistão) é outra história. Depois de ter trabalhado em banco e reciclado rejeitos elétricos, com 36 anos de idade viu-se lançado na estepe, fazendo um trabalho do qual não tinha a mínima experiência: produzir salsichas “verdadeiras”, ali onde só existiam defumados, e importados.
Antes de partir, percorreu metade da Itália perguntando sem meias palavras: “Como se faz salame?”. Até encontrar um certo Claudio, num povoado do Cremonese. Não se conheciam, ele poderia tomá-lo por doido; em vez disso, acolheu-o: uma semana lado a lado. “Ele me tratava de um modo duro, não deixava passar nada”. Depois de horas triturando carne, em pé, se apenas mudasse de posição era repreendido. “Eu pensava que ele não gostava de mim, mas não era isso: ele estava me levando a sério. Antes de partir, ele me disse: Você vai ter um trabalho difícil, se eu puder ajudá-lo, vou fazê-lo. E me abriu e doou os segredos do seu trabalho, as doses, os ajustamentos, toda a sua história. Tudo. Quem faz uma coisa dessa, que tem uma paixão muito grande e a doa?
Mas quando chegou ao Cazaquistão, ninguém se interessou pelos seus salames. E aí escreveu a Claudio. Recebeu uma resposta de duas linhas: “Para entender, preciso ver; para ver, preciso estar aí. Já comprei a passagem de avião”. E foi encontrá-lo em Almaty. “Então você se sente o imperador do mundo. O mestre é isso: aquele que faz você ver que foi escolhido, e que ser escolhido é o melhor para você. É alguém que lhe diz: não lhe falta nada. Não é uma questão de talento, gosto, capacidade. Torça para que o seu eu exploda. Então, você agarre, também humanamente. Não perca nada deles”.
Eles. Porque depois de Claudio chega Sergio. Quando Fulvio precisou começar a produzir bresaola, não sabia como fazer. De novo. Volta para a Itália, mete-se a pesquisar na internet e apresenta-se num açougue histórico de Milão: “Queria dizer que vocês são um mito para mim, e eu preciso aprender a fazer bresaola”. O senhor atrás do balcão tira o avental, pendura-o e diz: “Venha cá”. E começa a ensinar-lhe a função. Disposto a colocar uma webcam em seu local de trabalho, para vencer as distâncias e sem se preocupar com o fuso horário. “A crise está aí, mas os mestres nunca estão em crise”, diz Fulvio. “Inventam caminhos diferentes, mas chegam ao ponto. Porque o problema deles é a pessoa que têm diante de si. Não eliminam o risco nem o cansaço, mas te dão segurança no lugar onde estiver”. Até que o mestre saboreou a sua primeira bresaola e concluiu: “É muito boa. Eu talvez esteja colocando sal demais na minha”.

(por Alessandra Stoppa)